Kaviar v ustih prede kot mačka

Poznavalci nadvse resno pripovedujejo, da kaviar oddaja specifičen zvok, ko ga uživaško premetavaš v ustih. Podoben naj bi bil mačjemu predenju, kar pa lahko prepoznajo samo gurmani z zares dobrim posluhom, zato vrhunska živilska podjetja kot degustatorje zaposlujejo prav muzikalne ljudi.       
»Ikre ruskega jesetra so bile prisotne na več pomembnejših mednarodnih srečanjih kot vsi ruski dostojanstveniki v zgodovini skupaj. To na videz preprosto živilo sodi v isto kategorijo kot soboljevina, staro srebro in Cellinijeve skodelice,« je prvi ameriški kuharski zvezdnik James Beard umestil kaviar v sam vrh luksuznih dobrin.   
Kaviar je tudi eden od simbolov Rusije, pa četudi največja država na svetu že od razpada Sovjetske zveze ni njegova največja izvoznica. Res je tudi, da ga je prav ruska aristokracija razširila po vsem svetu in da prav ruski kaviar še zdaj sodi med najbolj cenjene in najboljše.

Delikatesa iz živih fosilov

Prvi so ga sicer začeli uživati Perzijci, ki so mu dali tudi ime khav-yar, kar v dobesednem prevodu iz perzijščine pomeni »tisti, ki nosi jajca«. Drugi izraz za kaviar je bil tudi »torta moči«, saj so mu pripisovali veliko zdravilno moč. Tradicijo soljenja iker so si Perzijci sicer izposodili pri Kitajcih, kjer so po takšnem postopku kot prvi začeli pripravljati krapova jajčeca.  
Danes je prav na Kitajskem več kot polovica jesetrovih ribogojnic na svetu, v njih pa vzgojijo večino svetovnih zalog kaviarja. Tovrstne ribogojnice sicer obstajajo v kar 50 državah, med drugim v ZDA, Franciji, Italiji, Izraelu, na Japonskem, Tajskem ter v Združenih arabskih emiratih.

Naj že na začetku jasno in glasno opravimo z najbolj razširjeno zmoto, po kateri kot kaviar označujemo obdelana jajčeca katerekoli ribe. Edini pravi kaviar je iz jesetra, nič kaj privlačne vrste prazgodovinskih rib, ki so na Zemlji tako dolgo kot dinozavri. Gre torej za vrsto ribe, ki je stara nič več in nič manj kot 250 milijonov let, zato bi ji lahko rekli kar živi fosil. To je edina riba, ki lahko živi tako v slani kot sladki vodi, sodi pa v družino Acipenseridae. Poznamo kar 27 različnih vrst ribe: od beluge, osetra, sevruge, kaluge do sibirskega jesetra. 
Po opredelitvi Organizacije Združenih narodov za hrano (FAO) ter Konvencije o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami divje flore in favne so jajčeca drugih rib lahko kvečjemu »nadomestek kaviarja«. Ne glede na to kot kaviar pogosto označujemo ikre lososa, postrvi, krapa in drugih vrst rib.

Kozarček kaviarja za 100 ovac

Za prvi znani zapis o kaviarju je poskrbel grški učenjak Aristotel, ki ga je že v 4. stoletju pred našim štetjem opisal kot jajčeca jesetra, ki jih je na banketih mogoče najti razstavljene med trobentami in rožami. Že v 2. stoletju pred našim štetjem je bilo za kozarec kaviarja treba odšteti 100 ovac, kar pomeni, da so si ga lahko privoščili samo državljani višjega razreda. 
»Cena kaviarja je skladna s tezo o redkih dobrinah: z manjšanjem količine jesetrov povpraševanje po kaviarju ni upadlo, pač pa se je celo večalo,« je ekonomist Artur Fishman pojasnil v dokumentarnem filmu Kaviarske sanje (Caviar dream). Eksperiment, ki so ga leta 2008 opravili pri podjetju Gault, Meinard & Courchamp, je pokazal, da je kaviar celo bolj kot zaradi svojega okusa privlačen, ker gre za redko dobrino. Udeležencem omenjenega poskusa so ponudili identičen kaviar, le da so na pokrov enega napisali redek, na pokrov drugega pa običajen. Vsi udeleženci pa so kot boljšega seveda izbrali tistega z oznako redek.  Pozneje so na podlagi tega eksperimenta nastali celo znanstveni članki, v katerih so sklenili, da je skorajda perverzna človeška potreba po redkih dobrinah jesetra pripeljala na rob izumrtja.

Kaviar je ekskluziven tudi zato, ker samica jesetra spolno dozori šele pri osmih letih in šele takrat je sposobna proizvajati jajčeca. Beluga in kaluga, največji vrsti jesetra, ki lahko živita kar 300 let, pa spolno zrelost dosežeta šele pri 22 letih. Največja beluga, ki so jo ujeli v reki Volgi, je v dolžino merila kar sedem metrov, tehtala pa je 1,5 tone, največja ujeta kaluga, ki je endemična v reki Amur na ruskem Daljnem vzhodu, pa je bila dolga celo enajst metrov. 
Jeseter je edina riba na svetu, ki jajčeca sprosti samo, če obstajajo za to določene naravne razmere. Če te niso optimalne, se bodo jajčeca razkrojila kar v ribjem telesu.

Za kronane glave in pred tem plebejce

Najbolj cenjen in najdražji je bil vedno kaviar iz Kaspijskega jezera oziroma morja, ki si ga od razpada Sovjetske zveze delijo Rusija, Iran, Kazahstan, Turkmenistan in Azerbajdžan. Prav Islamska republika Iran se je v Guinessovo knjigo rekordov zapisala kot država z najdražje prodanim kilogramom kaviarja na svetu – jajčeca redkega albino jesetra, starega med 60 in 100 let, so prodali za 31.000 evrov. Za primerjavo: kilogram običajnega kaviarja divjega jesetra iz Kaspijskega jezera je leta 2012 stal okoli 15.000 evrov. 
Kaviar je v svetovno kuhinjo v 19. stoletju katapultirala Rusija oziroma ruski carji, po zaslugi katerih je kaviar postal sinonim za najvišji luksuz. Še zlasti kaviar jesetra vrste sterlet, ki je danes žal na robu izumrtja, zato je bila njegova prodaja ustavljena. Nekoč so ga imenovali imperialni kaviar, najbolj ekskluziven in zaželen kaviar na svetu. Po zaslugi ruske emigracije, ki je leta 1917 zatočišče pred boljševiško revolucijo našla v Franciji, si je utrl pot v francosko visoko družbo in pariške restavracije.  Tudi v Veliki Britaniji je ogromna riba dolgo veljala za »kraljevsko ribo« in je bila kot taka rezervirana samo za kralje in drugo aristokracijo. 
Veliko preden so kaviar začeli povezovati s kronanimi glavami, je bil na območjih z veliko jesetrov del splošne prehrane. V 12. stoletju je bilo v Rusiji na voljo toliko kaviarja, da je bil dostopen širokim množicam. V Združenih državah Amerike je obdobje izobilja nastopilo v začetku 19. stoletja, ko so v tamkajšnjih pivnicah kaviar ponujali kot zastonj aperitiv, saj je slana delikatesa pri obiskovalcih povzročala žejo in so zato bolj posegali po pivu.

»Na prelomu tisočletij je bilo v ZDA toliko jesetrov, da je kaviar v salonih igral vlogo, ki jo imajo danes slani oreščki,« je povedal Brian Gersten, eden od avtorjev dokumentarnega filma Kaviarske sanje, ki je nastal na podlagi knjige Kaviar: Čudna zgodovina in negotova prihodnost najbolj zaželene svetovne delikatese (Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy ) izpod peresa s Pulitzerjem nagrajene novinarke Inge Saffron, ki je iz lastnega navdušenja nad to specialiteto raziskovala zgodovino, kulturo in trgovino s kaviarjem.
Po zaslugi ogromnih količin jesetra v ameriških rekah Delaware in Hudson so Združene države Amerike konec 19. stoletja proizvedle kar 90 odstotkov vsega kaviarja na svetu, za kar je zaslužen zlasti nemški emigrant Henrz Schacht, ki je kot prvi začel izvažati ameriški kaviar v Evropo, in to za ceno dolar za funt, kar je slabega pol kilograma. Večino tega kaviarja so izvozili v Evropo, potem pa se je v embalaži »ruski kaviar« vrnil v ZDA, kjer so ga prodajali po višji ceni, saj je ruski kaviar vedno veljal kot najboljši na svetu. Ocenjujejo, da je bilo kar 90 odstotkov kaviarja, ki so ga takrat v Evropi prodajali pod to oznako, pravzaprav iz Amerike. 
Zaradi pretiranega izkoriščanja so jesetri skorajda izginili tudi iz ameriških voda in danes večina kaviarja na svetu prihaja iz ribogojnic, v katerih gojijo jesetre.  V njih jesetre »molzejo«, kar je bolj trajnostni način, ki je močno znižal tudi cene »črnega zlata«. Molzenje je inovacija ruskega profesorja Igorja Barceva iz Ruskega zveznega inštituta za ribištvo in oceanografijo, ki sodi med največje strokovnjake za jesetra na svetu. Prepričan je, da bodo v prihodnosti ves kaviar pridobivali na ta način, »saj ni racionalno ubijati tako ogrožene ribe«. Pri molzenju gre v resnici bolj za ekvivalent carskega reza kot karkoli drugega. 
»Kaviar, ki ga jemo danes, najverjetneje prihaja iz ribogojnic, kar je odraz naše prehranjevalne kulture na splošno. Skorajda vse, kar jemo danes, prihaja s farm – zelenjava, prašiči, jajca. Hrana iz divjine je zelo redka, kar je seveda problematično,« je prepričan filmski ustvarjalec Brian Gersten.

Rusija kot kaviarska velesila

Natalia Boronat, katalonska novinarska kolegica, ki je v Moskvo prišla takoj po razpadu Sovjetske zveze, mi je večkrat zavzeto pripovedovala o svojih gurmanskih užitkih, med drugim o tem, kako so na začetku njene kariere v Rusiji najboljši črni kaviar jedli kar z žlico. V 90. letih prejšnjega stoletja je bilo mogoče najboljši črni kaviar na črnem trgu kupiti za pičlih sto evrov za kilogram. Kako sem ji zavidala! Ko sem se leta 2007 preselila v Rusijo, so zaradi pretiranega izkoriščanja prodajo črnega kaviarja preprosto prepovedali. Kaviar je vzpone in padce doživljal tudi v državi, s katero ga najbolj povezujejo!
Nekoč je atlantski jeseter plaval v vseh večjih evropskih rekah ter v vsej severni Rusiji, zdaj pa je ogrožen in kot tak vključen v Rdečo knjigo Rusije. Kaviar atlantskih jesetrov so Slovani sodeč po zgodovinskih zapisih začeli uživati že v 8. stoletju, arheologi pa so pri izkopavanju v bližini moskovskega Kremlja odkrili okostje jesetra iz 11. stoletja. Prvo »industrijsko« ribiško podjetje je konec 14. stoletja nastalo na bregovih Siverskega jezera na severu Rusije, natančneje v samostanu  Svetega Cirila na Belem jezeru, kjer so menihi skrbeli in prodajali beluge, sevruge ter druge vrste jesetra. V 17. stoletju so menihi iz samostana Svete Trojice in Sergiusa v kraju Sergijev Posad v bližini Moskve na leto kupili 6000 jesetrov in sevrug, 300 belug ter 10 ton kaviarja. 
Sredi 16. stoletja so se jesetri pogostokrat znašli na krožniku ruskega carja Ivana Groznega. Leta 1554, ko je derviš Ali, varovanec ruskega carja in vnuk kana zlate horde postal kan astrahanskega kanata –  turške države, ki je tam nastala po razpadu zlate horde –, je ta Ivanu Groznemu v zameno za pomoč v meddržavni vojni na leto pošiljal  3000 ogromnih belug in jesetrov. Po priključitvi astrahanskega in kazanskega kanata je porečje reke Volge postalo del ruskega cesarstva, z njim pa tudi vsi tamkajšnji jesetri.

Industrializacija po zaslugi kaviarja

Leta 1676 je prvi car iz dinastije Romanovih Mihail Fjodorovič vzpostavil monopol nad trgovino s kaviarjem za tujce. V dumi so imenovali posebne trgovce velike zakladnice, nekakšnega ekvivalenta današnjega ministrstva za finance, ki so bili edini pooblaščeni za trgovino s tujino. Za črni kaviar so določili ceno tri srebrne rublje za dobrih 16 kilogramov. Leta 1704, sredi velike severne vojne proti Švedski (1700–1721) je ruski car Peter Veliki uvedel državni monopol na proizvodnjo in trgovino z vsemi ribami. Na koncu njegove vladavine je bilo skorajda 80 odstotkov vsega kaviarja namenjenega izvozu. V skladu z dekretom so vse prihodke od izvoza uporabili za financiranje ruske mornarice. 
Izvoz kaviarja je bil pozneje tudi eden od ključnih dejavnikov, ki so omogočil bliskovito industrializacijo Sovjetske zveze. Kaviar je bil deseti najbolj izvažani sovjetski proizvod; po lesu, pšenici, nafti in krznu. Po podatkih Pavla Sjutkina, avtorja Resničnih zgodb sovjetske kuhinje, je Sovjetska zveza leta 1929 izvozila skorajda 800 ton črnega kaviarja, za kar je dobila 15 milijonov takratnih ameriških dolarjev (skorajda milijardo dolarjev po današnjem tečaju). 
V nasprotju s splošnim prepričanjem je bila ta luksuzna dobrina na voljo tudi sovjetskim državljanom, vsaj do Stalinove smrti. Pozneje je cena kaviarja tako narasla, da so si ga lahko privoščili samo še partijski veljaki. 
Med letoma 1962 in 1965 je Sovjetska zveza uvedla stroge ukrepe za nadzor in uravnavanje ribolova, po zaslugi takšne ohranitvene politike pa se je število jesetrov v Volgi ter v Kaspijskem jezeru do sedemdesetih let prejšnjega stoletja znatno povečalo. Mednarodno trgovino z jesetrom vse od leta 1998 ureja Konvencija o mednarodni trgovini z ogroženimi prostoživečimi živalskimi in rastlinskimi vrstami (CITES). Rusija, ki ima v lasti manj kot tretjino obale Kaspijskega morja, od leta 2000 proizvede le še 40 ton kaviarja na leto, kar je 34-krat manj, kot ga je Sovjetska zveza tik pred svojim razpadom leta 1990. Po razpadu skupne države so posel s kaviarjem v Astrahanu, nekoč središču mednarodne trgovine s kaviarjem, ter drugje ob Kaspijskem morju prevzeli ilegalni trgovci oziroma »kaviar mafija.« Za zlata leta kaviarja v Rusiji velja začetek 20. stoletja, ko so ruski ribiči na tem območju ujeli do 40 tisoč ton jesetrov.

Kitajska – nova kaviarska velesila?

S prestola kaviarske velesile je Rusijo že izpodrinila Kitajska, kjer je kar 50 odstotkov vseh svetovnih jesetrovih ribogojnic, iz katerih trenutno prihaja večina svetovnih zalog kaviarja. 
Kitajska pa ne postaja samo vodilna proizvajalka kaviarja, pač pa med bogatimi Kitajci – vsaj tako je bilo pred izbruhom epidemije koronavirusa – narašča tudi povpraševanje po kaviarju ter drugih delikatesah tujega izvora, od tartufov do račje paštete. Vse te dobrote že nekaj let proizvajajo kar doma. 
Kitajska zveza za jesetre je v svoji projekciji napovedala, da bodo Kitajci do leta 2020 konzumirali kar 100 ton kaviarja na leto, kar bi pomenilo, da bodo Kitajci zaužili kar polovico vseh svetovnih zalog kaviarja, ki letno znašajo 200 ton. 
Kitajska se prebija tudi med vodilne izvoznice kaviarja in med letoma 2012 in 2017 so kitajske ribogojnice izvozile približno 150 ton kaviarja. Britanska agencija za raziskovanje tržišča Technavio napoveduje, da bo svetovna trgovina s kaviarjem do leta 2021 vredna 1,55 milijarde ameriških dolarjev, kar bi pomenilo 75-odstotno rast od leta 2016. 
Na tem področju je led prebijalo podjetje Kaluga Queen s sedežem 500 kilometrov jugozahodno od Šanghaja, ki je leta 2006 kot prvo začelo prodajati na Kitajskem vzgojeni kaviar. Najprej so sklenili pogodbo z nemško Lufthanso, ki z njihovim  kaviarjem razvaja potnike prvega razreda, trenutno pa svoj produkt ponujajo v kar 21 od skupaj 26 Michelinovih restavracijah s tremi zvezdicami v Parizu. Za to je zaslužen zlasti vodilni francoski ponudnih kaviarja Petrossian, ki je z njimi sklenil pogodbo. Da gre za kitajski kaviar v svoji promocijski strategiji preprosto zamolčijo. 
»Prva tri leta je bilo zelo težko prodati kitajski kaviar. Ljudi je bilo težko prepričati, da ne gre za poceni proizvod. Obstaja seveda tudi poceni kitajski kaviar, vendar mi ponujamo samo najboljšega,« je v intervjuju za poslovni dnevnik Bloomberg povedal Alexandre Petrossian, podpredsednik podjetja. Za 30 gramov vrhunskega kitajskega kaviarja je treba odšteti 150 dolarjev. 
Znana kitajska ribogojnica jesetrov je tudi Caviar Colony, kjer kot edini na svetu svoje jesetre krmijo s posebno mešanico, v kateri so menda tradicionalna kitajska zdravilna zelišča. Benjamin Goh, singapurski investitor, tudi zaradi tega napoveduje, da bo odpravil predsodke glede kitajskega kaviarja, ki ga namerava prodajati po vsem svetu. 
Za zdaj je ovira predvsem psihološka, saj mnogo potrošnikov kitajsko živilsko industrijo povezuje predvsem s škandali, kot so denimo meso, namočeno v belilo, jabolčni sok z antifrizom ter pinjole, »neprimerne za uživanje«.
Kitajcem želimo vso srečo, vendar pa pandemija koronavirusa, za katero se je izkazalo, da je prišla prav iz Kitajske, zagotovo ne bo pripomogla k večjemu zaupanju v varnost kitajskih prehranskih proizvodov.

Zdravilni in hranilni učinki 

Kaviar je bil od nekdaj cenjen zaradi svojih hranilnih vrednosti, zato so ga sovjetski pediatri v 70. in 80. letih svetovali kot prehrano otrokom, ki so trpeli zaradi slabokrvnosti. Prav skritim zalogam črnega kaviarja Tamara Koršunova, nekdanja uslužbenka slovitega sanktpeterburškega muzeja Ermitaž, pripisuje zasluge, da je med II. svetovno vojno preživela večletno nemško obleganje Leningrada, kjer je zaradi lakote umrlo 630 tisoč prebivalcev. Ena žlička kaviarja (16 gramov) vsebuje 42 kalorij, 2,86 grama maščob, 0,64 grama ogljikovih hidratov, 0 vlaknin, 3,94 grama proteinov, 240 miligramov natrija, 94 miligramov holesterola in 12,18 miligrama cinka. 
Navkljub veliki vsebnosti natrija in holesterola nutricionisti priporočajo uživanje kaviarja, saj kozarček vsebuje približno 13 miligramov omega-6 in kar 1086 miligramov omega-3 maščobnih kislin, ki zmanjšujejo možnost obolevanja za rakom na dojkah, črevesju in prostati, pa tudi srčnih napadov in kapi. Za omega-3  maščobne kisline so nedavne raziskave potrdile, da v velikih dozah blažijo simptome depresije in bipolarne motnje, zato je kaviar nekoč veljal tudi kot močan antidepresiv.

Drži se ga tudi sloves najbolj ekstravagantnega afrodiziaka na svetu in menda si ga je med znamenitimi osvajalskimi pohodi z veliko žlico privoščil razvpiti Casanova. Stimuliral naj bi proizvodnjo testosterona, nastajanje testosterona  spodbujajo tudi vitamini D, B5 in B6, ki jih je v obilnih količinah mogoče najti prav v kaviarju. Vsebuje tudi aminokislino L-Arginine, ki spodbuja pretok krvi, tudi v spolnih organih. Vitamin D, s katerim je prav tako bogat kaviar, poleg tega zmanjšuje možnost srčnih bolezni, multiple skleroze in gripe. Spodbuja tudi izgubo telesne teže ter normalen razvoj kosti in zob. Poleg že omenjenih vitaminov vsebuje tudi vitamin B12, ki omogoča vzdrževanje optimalnega zdravja, pri otrocih pa učinkuje protiastmatično, vitamin A, ki spodbuja obnovo kože in upočasnjuje staranje, zato ga dodajajo tudi kremam za nego kože in drugim lepotilnim preparatom, krepi zdravje oči in preprečuje nastanek kamnov v urinarnem traktu. 
Od mineralov vsebuje kalcij, magnezij, fosfor, kalij in selen. Kalcij podpira nastanek močnih kosti ter optimalno funkcijo srca, živčnega sistema in mišic, varuje pa tudi pred rakom, sladkorno boleznijo in hipertenzijo. Magnezij pomaga pri sproščanju mišic in živčnega sistema in pripomore k boljšemu spanju. Kalij krepi mišično moč, zmanjšuje anksioznost in visok krvni pritisk, selen pa učinkuje proti staranju, saj kot močan antioksidant kožo ščiti pred učinki prostih radikalov, skupaj z vitaminom E pa prispeva tudi k zmanjševanju pojava raka in srčnih bolezni. 
Glede na način obdelave obstaja več vrst kaviarja; najbolj cenjen je polnozrnati iz ikre zrelega jesetra, poznamo pa še stisnjeni kaviar, ki je v resnici nekakšna pašteta iz zdrobljenih jajčec, nastalih med pakiranjem polnozrnatega kaviarja, ter jastik, pri katerem jajčeca niso ločena od membrane in je najcenejša in najbolj dostopna različica.

Članek je bil objavljen v reviji Gea

Gea spodbuja dejaven življenjski slog in vseživljenjsko radovednost ter navdušuje z aktualnimi raznolikimi temami o dogajanju okrog nas.

Več o reviji Gea >